Informe de Proyecto

En Panamá el “sancocho” es la sopa de gallina más popular y típica del pueblo que también es apetecida por los Japoneses. Los ingredientes consisten de gallina, ñame, cebolla, mazorca y pimentón dulce, y las especias más usadas son: el culantro, ajo, clavo, ají y sal. La diferencia entre el sancocho y la sopa de gallina normal parece que está en la combinación de estas especias.
Lo que quiero presentar en esta noticia del Proyecto es este “culantro” que es el ingrediente indispensable del sancocho. Para aquellos que les gusta la comida tailandesa cuando se habla de culantro, seguro que se acordará de una vez de “pakuchi”. El culantro de Panamá que se usa en el sancocho en lengua tailandesa se llama “pakuchi faran” (quiere decir “culantro extranjero”) y se distingue del pakuchi regular. El pakuchi regular en Panamá se llama “cilantro”.
Una vez, cuando estuve conversando con los productores del grupo del Proyecto, les recomendé cultivar culantro. Ellos respondieron, “¿Culantro? ¿Por qué sembrar esto? Esta creciendo en todas partes.” No entendieron la razón de cultivar culantro.
De verdad, hasta entonces no sabía bien la diferencia entre culantro y cilantro. De acuerdo a mi investigación, el cilantro originalmente viene de las costas mediterráneas, mientras el culantro es de América tropical. El aroma de los dos es parecido, pero se dice que el aroma de culantro es más fuerte. Para los Japoneses el culantro es un aroma nuevo, pero entiendo que para los panameños es una aroma bien conocido que se ha disfrutado tradicionalmente como un sabor hogareño.
En la ciudad de Panamá hay al menos 6 o 7 grandes cadenas de supermercados, y el número total de todas las tiendas sería una cantidad inmensa. Pero en los supermercados siempre se puede encontrar el culantro. Se vende en una pequeña bolsa transparente. Como es un producto fresco la calidad del culantro defiere en las tiendas, pero es una planta de crecimiento fuerte. Con algunos arreglos se puede mantener bien por largo período. Actualmente, estoy trabajando para transferir algunas técnicas a los productores para facilitar el cultivo de culantro.

(Foto 1, izquierda) El cultivo de culantro por los productores. (Finca avanzada)
(Foto 2, derecha) La variedad mejorada de culantro sembrado por los productores. (Finca avanzada)

(Foto 3, izquierda) Culantro silvestre (área objeto del Proyecto)
(Foto 4, derecha) Disfrutando el sancocho preparado para el almuerzo del taller de productores.